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«No hay nada más perfecto en esta vida, en términos de equilibrio, que la forma de una esfera: un planeta, un sol, una estrella… caviar natural de pescado»
Los primeros estudios satisfactorios sobre la aplicación de los principios de formación de cápsulas se realizaron en los años ochenta. Sin embargo, se tardó más de 40 años en encontrar una solución en el tratamiento térmico de los productos encapsulados. Este enfoque ha influido significativamente en el desarrollo de la ciencia alimentaria, dando lugar a una nueva dirección: la esferificación. El equipo de autores ha desarrollado y patentado tecnologías y equipos industriales capaces de producir hasta 500 kg por hora de productos encapsulados – caviar de salmón y esturión, tobiko – que reproducen al máximo los productos naturales en aspecto, textura, sabor y valor nutritivo.
«No basta con adquirir conocimientos: hay que aplicarlos»
Este se convirtió en el lema de nuestros futuros trabajos en el campo de la esferificación y la encapsulación. Después de todo, nuestra amplia experiencia, nuestro enfoque científico y nuestra inagotable imaginación nos permitieron recrear cerezas, ciruelas, grosellas, bayas silvestres, y encapsular miel, leche condensada y jarabes. La aplicación industrial de estas ideas se plasmó en el desarrollo de tecnologías para encapsular zumos, salsas, patés, caldos, decocciones, leche y productos lácteos, bebidas alcohólicas, purés, aceites vegetales y grasas animales, etc. Un resultado prometedor fue la capacidad de transformar aceitunas y aguacates en productos esféricos estructurados de tamaños comprendidos entre 2 y 30 mm.
«Sólo tienes que creer, y ya estás a medio camino de la meta»
Repetía constantemente P.P. Pyvovarov, antaño un joven científico y hoy un líder ideológico, una persona que inspira a todo el equipo. Así, con fe en nosotros mismos y el deseo de hacer del mundo un lugar mejor y más diverso, ¡seguimos adelante y conquistamos nuevas metas para nuestros consumidores!
